地味にお菓子作ってます。

2014年1月の記録。 昔Dlifeという無料のBSチャンネルで放送されていた「マーサ・スチュワート・ショー」で、マーサが作っていたホームメイドのオレオ。 番組では「オレオ」とは言ってなかったけど、「こういう有名なクッキーを知ってるでしょう？」と紹介していた。 レシピはMartha Stewart公式HPの「 Cream-Filled Chocolate Sandwiches 」と同じだが、HPのレシピには塩小さじ1/4が抜けている。 私はテレビでやっていた通り塩を加え、1/2の分量で作った。 15～16gの軽く丸めた生地を、上からコップなどの底で1/8インチ（約3mm）に押し広げる。 コップよりもAMCOのメジャーリングカップの方が平らで、きれいに広がった。 170℃で予熱したオーブンで、150℃で25分焼いた直後。 ココアパウダーに重曹を加えると黒く焼き上がる。 中の白いクリームはバターとショートニングで作るのだが、このクリームが自分で作れるなんて知らなったな。 アメリカンサイズのボリューム満点で、甘くて、ほろ苦い、オレオが出来上がった。 ラッピングに使ったスタンプ。 アルファベットスタンプ。 home madeのスタンプは昔セリアで買ったかな。 フレームのスタンプはプロペラスタジオのもの。 トランク型の木箱に入ったアルファベットスタンプはアクサン等の記号もあって、フランス語の多いお菓子に対応できる。

カルマのミルクチョコレートを使ったアルフォート風のクッキー。 カルマというブランドを知ったのは藤野真紀子さんの本で。 初めてカルマのミルクチョコレートを口にすると、どこか懐かしい甘さで、チョコレートと言えはビターなものしか買ったことがなかった私にはその柔らかでじんわりした甘さが新鮮で、とても印象的に残っている。 懐かしさを感じたのは、昔新婚旅行で行ったスイスで食べた板チョコの甘い感じに似ていたからかもしれない。 昔はアマゾンで カカオ分37%のラクテ を買うことができたけど、今はどこで買えるのかなぁ。 他のクーベルチュールもミルクであればだいたいこんな味がするのかな？ クッキーは きなこクッキー の生地を使用。 この生地は寝かさずすぐに焼けるし、切った大きさでほぼそのまま焼き上がるので、型にはめ込みやすい。

前回 、フレーク法（溶かすチョコ150g、後入れ50g）によるテンパリングがうまくいかなかったので、今回マイクリオを使ってみた。 と言っても、過去にマイクリオは使ったことはある。 でも、きれいにテンパリングできたことがない……。 前回電子レンジで溶かしているとき、55℃を超えてしまったからか白い斑点が出てしまったので、今回は加熱しすぎないよう注意した。 コイン状の100gのクーベルチュール（カカオ分75%）を電子レンジで最初に2分加熱し、そのあとしばらく放置。1分加熱してまた放置。 チョコレートの塊がところどころ残っている状態で10～5秒単位でレンジにかけ、その都度ゴムベラでよく混ぜ、完全に溶けた状態で45～47℃くらいに温度を上げた。 室温は19℃。 水を入れたボウルの上で混ぜながら35℃まで冷まし、マイクリオを入れ、ゴムベラでしっかり混ぜながら32℃台になったら終了。 ドライヤーで温めたモールドの4列にチョコレートを落とし、スケッパーでならして最終5列をチョコレートで埋めた。 室温で放置し、固まるのを待った。 型の裏を麺棒で叩き、チョコレートを外し落とす。 どのチョコレートも中心にぼんやり輪っかの線が入っているが、型に汚れが残っていたのか、何か不純物が混ざってしまったのか、テンパリングを失敗しているのかよくわからない。 中心部分以外はきれいなんだけどな。 今回使った道具。 ポリカーボネートのクックボール15cm（0.7L）、ダイソーのゴムベラ、非接触式の温度計（MYCARBON赤外線温度計）、matferで購入したチョコレートモールド。 電子レンジで50～200gをテンパリングするのにどのサイズのクックボールを買おうか迷ったが、15cmでよかったと思う。 注ぎ口が付いているところもよい。 ダイソーのゴムベラは小ぶりで、小さなボウルでの作業で頻繁に活躍する。 前回赤外線温度計と棒温度計の両方で温度を測りながらテンパリングしたが、赤外線は棒温度計より1℃くらい低く温度が表示されていたため、それを目安に今回35℃でマイクリオを入れた。

白崎さんの「 きなこクッキー 」にはチョコレートがよく合う。 周囲にはカープファンが多いため、ちょっとしたプレゼントはカープ坊やのクッキー型で。 クッキーの裏側に溶かしたチョコレートを塗っている。 クッキーヘッダーはパソコンで作成。 AdobeのIllustratorでカープの無料ロゴを配置し、文字や背景を付け加えていった。 少し厚手のインクジェット専用紙にプリントアウト。 カープのクッキー型はほんとかわいいんだけど、3Dプリンターで作ってあるので、細い線の部分が欠けたことがある。 取り扱いは要注意。 今は子供が生まれて仕事と育児で時間が取れなくなり、さらにコロナで人にお菓子を差し上げることがなくなったけど、またいつかこういうのが作りたい。

白崎裕子さんのレシピ本『 かんたんお菓子 』の「きなこクッキー」は、植物性オイルで作るのに、さくさくの食感に出来上がる。 そして、きなこの味がしっかりして、おいしい。 さくさくのこつは「乳化」。 植物性オイルを乳化させるなんて、初めて作ったときは、びっくりした。 本ではなたね油とメープルシロップを使っているが、私は砂糖（きび砂糖など）とサラダ油にほんの少しだけ豆乳を加えて乳化を行っている。 うまく乳化すれば、サラダ油がクリームと乳液の中間くらいにとろりとしてくる。 この固さがバターみたいに空気の層を作りやすくするのかなと思う。 卵を使わないし、生地がだれにくく扱いやすいため、卵アレルギーのちびっ子とのお菓子の家作りにも活躍した。 少しひびが入りやすいので、その点を注意すればよい。 『 かんたんお菓子 』には「きなこクッキー」以外にもいろいろクッキーレシピが紹介されており、アーモンドパウダーと片栗粉を使う「ビスケット」とともに、私の定番となっている。

cottaさんで見た ダイヤモンドのチョコレートモールド に一目惚れし、 テンパリングをことごとく失敗しているにもかかわらず、また型を買ってしまった。 さっそく挑戦。 チョコを固め、型の裏を麺棒でこんこんと叩く。 ころっとはずれ落ちた瞬間、美しさに感動。 テンパリングは失敗して小さな白い斑点が出てたけど、このフォルム、美しすぎる。 成功したらほんとダイヤモンドみたいに輝くボンボンが作れるんだろうな。 cottaさんのチョコレートモールドはマトファー社の1/4くらいの値段で、びっくりするくらい安い。 セール価格で1000円もしなかった。 練習で作ったボンボンなので、中のガナッシュは豆乳とチョコを1対1くらいの割合で混ぜ合わせた簡単なもの。 自己消費だけどラッピングもやろう。 パソコンでシールを作り、紫の画用紙で箱を作った。 使った道具。 A4の宛名ラベル、小徑文化×夏米花園のスタンプ、バーサマジック（Cloud White）、鉄筆、ダイソーの画用紙、呉竹のギフトボックステンプレート。 鉄筆は、テンプレートをなぞるのと、紙に折り目を付けるのに使用。

どなたに差し上げても喜ばれる、プレゼントの定番クッキー。 かりっと香ばしく、自分自身もお気に入り。 もともとのレシピは『 焼きっぱなしのおいしいケーキ 』という本の「オートミールレース」。 三温糖をブラウンシュガーやきび砂糖に変え、その量を0.75掛けに減らして作っている。 バター多めでブラウンシュガーを使うからか、焼き上がったクッキーはキャラメルのような味がする。 アーモンドパウダーをココナッツファインに置き換えてもおいしく作れる。 生地を同じ大きさにするのに便利なのがアイスディッシャー。 定量ですくえるうえ、半球の形で天板に乗せれるので、きれいな円形のクッキーができる。 左が13㏄でKIPROSTARというメーカで、右が16㏄でGSホームプロダクツ。 その時々でどちらかを使用するが、ゴムベラですり切っても誤差がでるため、どちらを使用してもクッキーの大きさはあまり変わらない。 このクッキーはバターが多いため、シルパンではなく、オーブンシートを使用する。 本では生地を天板に乗せてそのまま焼いているが、砂糖の量を減らしているので焼成中にレース状に広がらないため、オーブンペーパーの上から底が平らなステンレスの計量カップで生地を上から押さえ、8mm程度の厚さに広げてから焼いている。